Peixes de couro – uma análise microbiológica

A famosa lista de animais imundos da bíblia, discrimina os peixes de escamas e os de couro, sendo que esta última seria imprópria para o consumo humano. 
Em uma época em que a poluição dos mares e rios não existia, em que os esgotos não contaminavam as águas pluviais e marítimas, o que poderia haver nos peixes de couro, para ser imposta a restrição alimentar?
O que é imundo no contexto bíblico?
Esse termo se refere aos animais que são reservatórios naturais de microorganismos patogênicos ou às pessoas com doenças infecciosas que poderiam disseminar moléstias.
Há várias situações em que o termo ´imundo´é determinado a pessoas, objetos ou animais; todos eles com objetivo de evitar a contaminação por microorganismos, ou desenvolver estados infecciosos.
A Flora Microbiana dos Peixes
Cada ser vivo possui microorganismos em diferentes compartimentos biológicos do corpo; são bactérias, parasitas, fungos e vírus que convivem e muitos auxiliam na digestão e absorção dos alimentos (intestino), proteção e digestão (nasofaringe e boca), limpeza e controle de outros microorganismos (pele e cavidades).
Os peixes possuem em sua ´flora´ esta população de microorganismos, e convivem em um mutualismo, onde não há infecções ou doenças. Mas os microorganismos diferem de espécie para espécie, e de gênero para gênero. Os microorganismos comuns aos peixes não são comuns aos humanos.
Em águas frias, os microorganismos dominantes nos peixes são os psicrófilos como as pseudomonas, alteromonas, moraxella, acinetobacter, flavobacterium e vibrio. Em águas quentes, floras gram-positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacilus. A maioria dessas bactérias é patogênica ao homem, em seu intestino. 
As complicações não acontecem com freqüência porque a ingestão do numero de bactérias não é o bastante para causar infecções; mas em peixes que não são processados devidamente, é que ocorrem as complicações intestinais, tóxicas e alérgicas. Na ingestão destes microorganismos e sua toxinas, são provocados pequenos estados inflamatórios, sub-clínicos, ou pequenos estados alérgicos, que nosso organismo debela, mas que vão estressando o organismo.
Vetores para as Infecções Bacterianas e Virais
Infecções intestinais por bactérias como Salmonella, Shigella, Vibrião da Cólera e outras bactérias entero-patogênicas alcançaram o homem através dos peixes; mas hoje são infecções reincidentes e dimensionadas pela contaminação da água e dos peixes a partir das fezes humanas em esgotos despejados nos rios e mares.
Há ainda as gastroenterites virais que são a causa principal de morbidade e mortalidade em todo os países em desenvolvimento, especialmente em crianças. Mesmo nos EUA 3,5 milhões de episódios anuais da doença e aproximadamente 35% das hospitalizações são por gastroenterite. Rotavírus, adenovírus entéricos, calicivírus, astrovírus , coronavírus estão entre os responsáveis pela diarréia. Os vírus Norwalk e norwalk-símile produzem náusea, vômito e diarréia mais comumente em adultos.
Estatísticas publicadas pela Organização Mundial de Saúde (O.M.S.) constatam que as infecções bacterianas constituem a maioria das doenças transmissíveis pelo pescado.
Os Hábitos dos Peixes de Couro
Os peixes de couro são espécies carnívoras e rapinantes. Seus hábitos são em se alimentar de restos de peixes mortos e do dejeto orgânico do fundo de rios e mares. A sua flora de microorganismos é bem mais rica para poder auxiliar na digestão e limpeza do organismo de toxinas das carcaças em putrefação.
Muitas bactérias destes peixes fabricam substâncias que neutralizam os venenos e toxinas das carcaças podres e dos pântanos e brejos que costumam se alimentar. 
Com o agravante da poluição e contaminação dos esgotos, esse tipo de peixe se torna mais impróprio ainda pois sua dieta alimentar pode ser de dejetos e lixo orgânico tóxico e contaminado.
Alérgenos para o Organismo Humano
Muitos dejetos e lixo orgânico que os peixes de couro se alimentam além de contaminantes, são tóxicos e alérgenos. A alergia é uma reação do sistema imunitário, que identifica substâncias estranhas ao corpo (alérgenos) e tenta elimina-los através das células de defesa como os macrófagos, mastócitos e basófilos.
Estas duas últimas células liberam na corrente sanguínea fatores quimiotásticos para neutralizarem as toxinas e os alérgenos, e daí surgem os sintomas como: inchaço dos lábios, cãibras no estômago, vômitos e diarréia, sensação de fervor, urticária ou eczemas, coriza e outros problemas respiratórios. Uma reação mais séria, mais rara, é o choque anafilático, que acarreta perigo de vida e requer atenção médica imediata.
O Instituto Internacional das Ciências da Vida (ILSI – International Life Sciences Institute) classificou numa lista de uma proposta do CODEX os alérgenos alimentares já reconhecidos e os dividiu em 3 categorias: críticos, importantes e inferiores. Entre os alérgenos críticos e importantes estão 4 classes de alimentos de origem animal, incluindo os peixes e frutos do mar (camarões, mariscos etc). 
Deterioração do Pescado
“Logo após a morte do pescado, iniciam-se os processos de deterioração. O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, devido a seu elevado conteúdo da metabólitos de baixo peso molecular, assim como de aminoácidos livres que são facilmente disponíveis para nutrição bacteriana”.
Peixes que são apanhados durante a noite, se não forem estocados em compartimentos com gelo imediatamente, chegam em condições impróprias para consumo durante o dia. A maioria das pescas são artesanais, não possuindo gelo para estocagem dos peixes; o pescado só é acondicionado devidamente depois de chegarem nos portos, facilitando o estado de deterioração e contaminação. 
Desta forma as bactérias que estavam no corpo do peixe se multiplicam e passam a contaminar o pescado, transferindo toxinas e um número maior de microorganismos.
Conclusão
Devido aos seus hábitos alimentares, em vasculhar o fundo dos rios, lagoas, pântanos e mares, o pescado de couro participa de uma flora de microorganismos, toxinas e alérgenos que poderão desencadear infecções e estados alérgicos no homem. 
Com a agravante da poluição e contaminação do habitat dos peixes, o risco de doenças infecciosas, contaminação por metais pesados e estados alérgicos é muito mais perigoso em nossos dias.
A fácil deterioração do pescado e proliferação dos microorganismos nas carcaças dos peixes, são fatores inalteráveis e agravam a situação; fiscalização, transporte e acondicionamento inapropriados somam-se para a má qualidade do alimento.

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